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Sogliole alla marinara

Ingredienti

1 sogliola di 700 g

1 limone

2 scalogni

20 g burro

a piacere, gamberetti lessi e conditi

 

2 rossi d'uovo, 70 g di burro, 1/2 limone

sale, pepe, 1 cucchiaio d'acqua

Preparazione salsa olandese
  • in un tegamino mettere a fuoco lento 70 g di burro fino a liquefazione e mantenerlo senza farlo bollire

  • in un altro tegamino, a fuoco lentissimo, mettere 2 tuorli di uova e un cucchiaio d'acqua;  con una frusta battere bene mentre si versa un poco alla volta i 70 g di burro fuso

  • continuare a battere finché la salsa non si addensa, quindi aggiungere il succo di mezzo limone, una presa di sale e una di pepe

  • amalgamare il tutto e tenere da parte

Preparazione piatto

 

  • Pulire, sventrale, levare la testa e diliscare la sogliola, quindi ottenerne dei filetti togliendo anche la pelle

  • in una casseruola mettere la lisca,  la pelle e la testa della sogliola con poca acqua e lasciare sobbollire per poco più di mezz'ora

  • poi, aggiungere gli scalogni tritati, il succo del limone, il burro e fare bollire per qualche minuto

  • mettere nella casseruola i filetti di sogliola e continuare la cottura a fuoco molto lento per 15 minuti

  • finita la cottura levare delicatamente i filetti e metterli da parte in caldo

  • fare continuare a bollire il brodo di cottura in modo di farlo restringere

  • ristretto il brodo passarlo per un colino in un tegamino, aggiungere una eguale quantità di salsa olandese e amalgamare a freddo il tutto

  • servire nel piatto di portata i filetti di sogliola tenuti al caldo e versare sopra la salsa ottenuta col brodo e la salsa olandese

  • guarnire, eventualmente, con gamberetti cotti separatamente

Ricette della nonna

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