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squamare, sventrale, aprire a libro le sarde,
diliscarle e pulire
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sciacquare con acqua
corrente e asciugare con delicatezza le sarde
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in una ciotolina
fare rinvenire, con poca acqua trepida, l'uvetta per una decina di
minuti
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tritare finemente i
filetti d'acciuga, il prezzemolo e uno spicchio d'aglio se piace
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in una padella con
un filo d'olio fare imbiondire il pangrattato e porlo in una ciotola a
raffreddare
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appena si è
raffreddato il pangrattato, aggiungere i pinoli, il cacio cavallo
grattugiato, il trito di prezzemolo e acciughe, lo zucchero, le uvetta
scolata e strizzata, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe
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con un mestolo o con
le mani mescolare bene il tutto
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su un tagliere
disporre metà delle sarde aperte a libro
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distribuire su ogni
sarda un bel po' del composto prima preparato
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con l'altra metà
delle sarde coprire, una ad una, le sarde con il composto già sopra,
pressare leggermente ogni coppia di sarde farcita
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in una ciotola
sbattere le uova, magari con un goccio di limone
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passare le sarde,
una coppia alla volta, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima
preparato; disporle man mano in un vassoio
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in una padella
capiente e profonda, portare a circa 180° abbondante olio di
arachide o di altri semi, quindi mettere a friggere le sarde infarcite
poche alla volta, fino ad indorarle bene
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finita la cottura
levare con una spatola le sarde e metterle ad asciugare su fogli di
carta da cucina; aggiustare di sale a caldo
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servire a caldo
nel piatto di portata
