Sogliole alla marinara

Ingredienti

1 sogliola di 700 g

1 limone

2 scalogni

20 g burro

a piacere, gamberetti lessi e conditi

2 rossi d'uovo, 70 g di burro, 1/2 limone

sale, pepe, 1 cucchiaio d'acqua

• in un tegamino mettere a fuoco lento 70 g di burro fino a liquefazione e mantenerlo senza farlo bollire

• in un altro tegamino, a fuoco lentissimo, mettere 2 tuorli di uova e un cucchiaio d'acqua;  con una frusta battere bene mentre si versa un poco alla volta i 70 g di burro fuso

• continuare a battere finché la salsa non si addensa, quindi aggiungere il succo di mezzo limone, una presa di sale e una di pepe

• amalgamare il tutto e tenere da parte

Preparazione piatto

• Pulire, sventrale, levare la testa e diliscare la sogliola, quindi ottenerne dei filetti togliendo anche la pelle

• in una casseruola mettere la lisca,  la pelle e la testa della sogliola con poca acqua e lasciare sobbollire per poco più di mezz'ora

• poi, aggiungere gli scalogni tritati, il succo del limone, il burro e fare bollire per qualche minuto

• mettere nella casseruola i filetti di sogliola e continuare la cottura a fuoco molto lento per 15 minuti

• finita la cottura levare delicatamente i filetti e metterli da parte in caldo

• fare continuare a bollire il brodo di cottura in modo di farlo restringere

• ristretto il brodo passarlo per un colino in un tegamino, aggiungere una eguale quantità di salsa olandese e amalgamare a freddo il tutto

• servire nel piatto di portata i filetti di sogliola tenuti al caldo e versare sopra la salsa ottenuta col brodo e la salsa olandese

• guarnire, eventualmente, con gamberetti cotti separatamente

www.colapisci.it